Ogni volta che vado in Romagna da mia madre il cosciotto di agnello è un rito sacro. In realtà non so dire se in Romagna si mangia molto agnello o in casa mia si è sempre mangiato molto agnello… comunque è una delle mie 3 carni preferite! Cucinare il cosciotto di agnello a Pasqua è una tradizione che ho portato dalla mia famiglia di origine alla famiglia che mi sono creata con Francesco. Questa oltretutto è stata la nostra prima Pasqua come conviventi nella nostra adorata Monte Isola… e devo dire che la quarantena è un’esperienza certamente insolita, ma meravigliosa: praticamente siamo in luna di miele da 2 mesi! Certo non è facile essere privati della libertà, ma io a casa nostra ci sto benissimo! Mio padre mi diceva sempre che dovevo scegliere una casa che fosse per me un paradiso e mai una prigione… e mai consiglio fu più prezioso! Vivere in paradiso rende la quarantena assai piacevole, per questo non mi lamento affatto! Non so come fanno le famiglie di 2/3 persone in dei bilocali senza giardino e terrazzo, peggio se con finestre affacciate su palazzoni grigi e strade decadenti! Noi abbiamo mangiato questo squisito cosciotto di agnello laccato al miele di castagno che mi ha regalato Vittorio nel nostro splendido terrazzo sul lago in mezzo alle Prealpi… quindi zitti e mosca!

Cosciotto di agnello laccato al miele: la mia ricetta

Per agnello si intende un esemplare di pecora (femmina) o ariete/montone (maschio) di età inferiore a 12 mesi. l’agnello è un animale domestico erbivoro che viene allevato dall’uomo per le sue carni prelibate se macellato da giovane, o per la produzione di lana o latte se lasciato diventare adulto. la carne di agnello è magra (il cosciotto ha sole 103 kcal per 100g) e le sue proteine hanno un alto valore biologico.

Pur essendo più delicato della pecora, il suo sapore forte può essere stemprato da una lunga marinatura. C’è chi consiglia di lasciarlo una notte in acqua e limone o di bollirlo qualche istante prima della cottura… francamente non sono d’accordo! Il suo sapore caratteristico è il suo buono e il suo piacere, inolte se avete una carne di buona qualità e quindi giovane non è necessario intervenire prima della marinatura! Se la carne odora e pesa troppo… probabilmente state per mangiarvi una coscia di pecora o giù di lì!

Attrezzature necessarie:

• 1 placca da forno
• carta forno
• 1 tagliere in legno lungo almeno come il cosciotto
• 1 pestello
• 1 ciotola in alluminio grande
• 1 ciotola in alluminio piccola
• 1 coltello per sfilettare la carne
• 1 cucchiaio
• 1 pennello in silicone

Preparazione:

Fase 1: la marinatura

1. Lava il cosciotto in acqua corrente e riponilo in una teglia, possibilmente capace di contenerlo tutto, con 1 litro di vino rosso, 4 o 5 foglie di alloro, 1 cucchiaio di miele o zucchero semolato e 1 cucchiaio di sale grosso. Io ho utilizzato lo stesso miele che ho utilizzato anche a fine cottura per l laccatura.
2. Copri con abbondante pellicola trasparente e riponilo nel ripiano più basso del frigo per un periodo di tempo compreso tra 24 e 48 ore (nel mio caso c’è stato dalle 16:30 di venerdì alle 12:30 di domenica, quindi 44 ore). Questa ricetta è deliziosa e molto semplice, ti chiede solo di non avere fretta… quindi non indugiare in questa fase di riposo!

Fase 2: la preparazione per la cottura

1. Sbuccia le patate con un pelapatate, lavarle in acqua fredda e riporle sul tagliere. Tagliarle per il lungo prima a metà, poi a metà della metà, poi ancora a metà: in pratica in 8 spicchi più o meno della stessa dimensione. Riponi le patate in una ciotola di alluminio man mano che le tagliate e condire con olio extravergine di oliva, sale grosso, rosmarino tritato e pepe nero, possibilmente pestato col pestello e non macinato.
2. Taglia a misura un pezzo di carta forno capace di coprire interamente la placca, spennella poco olio e adagia delicatamente il cosciotto e le patate condite.

Fase 3: la cottura

1. Infilzare nel cosciotto una sonda per rilevare la temperatura al cuore che, per l’agnello, deve essere di almeno 65°C. Questa parte è fondamentale per una cottura magistrale… quindi se non hai una sonda investi pochi euro per comprartela! Ti sarà utilissima in cucina! Io ho scelto un forno con la sonda incorporata che quando raggiunge la temperatura al cuore desiderata si spegne: lo adoro! Ricorda che il tempo di cottura è una misura relativa: dipende sia dal forno, sia dal pezzo di carne. Con la sonda non puoi sbagliare!
2. Inforna in forno statico preriscaldato a 200°C e lascia che la temperatura al cuore raggiunga i 65°C (nel mio forno ci sono voluti poco meno di 40 minuti). Nel frattempo prepara la salsa per la laccatura nella ciotolina di alluminio con 2 cucchiai di miele, 4 cucchiai d’olio evo, pepe nero e sale grosso pestati insieme e alloro sminuzzato.
3. Quando la temperatura ha raggiunto i 65°C aprire il forno, sfila la placca e lacca il cosciotto della salsa con il pennello in silicone. Intanto fai partire il grill, il mio arriva a 300°C. Nel mentre che viene raggiunta la temperatura approfittane per girare le patatine aiutandoti con una pinza da cucina.
4. Inforna e aspetta che l’agnello raggiunga i 70°C al cuore: nel mio forno ci ha messo circa 5 minuti.

Fase 4: la presentazione

1. Adoro presentare la carne nei taglieri di legno quindi ne ho uno grande per 2 persone e 2 piccoli per le monoporzioni. Adagia il cosciotto sul tagliere.
2. Delicatamente e con le pinze da cucina, posa patata per patata sul tagliere. Questa fase ti ruberà un paio di minuti, ma è assolutamente calcolata: durante questo arco di tempo permetterai ai succhi della carne di ridistribuirsi grazie alla convergenza del calore al cuore. Se lascerai la sonda infilzata nel cosciotto quando questo è già fuori dal forno ti accorgerai che la temperatura sale ancora di un paio di gradi. Il mio cosciotto è arrivato a 72°C al cuore e ti assicuro che era la perfezione pura! Succulento, tenero come il burro… buonissimo!

Cosciotto di agnello laccato al miele: 2 vini diversi che ci stanno benissimo!

Come sono solita a fare, mi piace spaziare con abbinamenti cibo-vino sia convenzionali sia inusuali. Per prima cosa voglio identificare con te consistenze, profumi e sapori del cosciotto di agnello. La carne di agnello è deliziosamente succulenta, tenerissima, saporita e non particolarmente sapida. La lunga marinatura toglie un po’ di quel sapore forte che ha talvolta l’agnello e arricchisce di nuovi profumi. L’abbinamento “canonico” chiede lo stesso vino della marinatura, ma un escamotage può essere quello di utilizzare un vino delicato e poco strutturato, bianco o rosso. In questo modo abbiamo una maggiore possibilità di abbinamento.

1. Vino rosso fermo. Ho scelto un Pinot Nero altoatesino 2018 di Castel Salegg perchè è un vino con una struttura media, un delizioso bouquet speziato, un interessante equilibrio tra morbidezza e freschezza e una buona persistenza al palato.
2. Vino bianco fermo. Puoi abbinarlo a un Soave Classico come il Calvario 2017 di Pieropan. Questo abbinamento mi piace molto perchè mi piace la contrapposizione tra la laccatura che ha note dolci e al contempo amare assunte dal miele che caramella alla sapidità del vino. Inoltre il suo profumo in cui dominano i fiori di sambuco si sposano davvero benissimo al sapore della carne di agnello!

Tu cosa hai mangiato di buono a Pasqua? Che vini hai abbinato? Come cucini l’agnello? Scrivimelo in un commento!

Cheers

Chiara

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